本文为节选，源自攻关学习网完整版，题库总共题目720+，含真题/章节课后习题/答案解析/模拟考试(具体请查阅），每年进行更新。

资料全称：阚建全《食品化学》（第3版）配套题库【考研真题精选＋章节题库】

阚建全食品化学第3版考研真题题库摘录：

1，根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A.多轻基酸

B.多羟基醛或酮

C.多经基醒

D.多羧基醛或酮

【答案】B

2.糖昔的溶解性能与（）有很大关系。

A.昔键

B. 配体

C.单糖

D.多糖

【答案】B

【解析】糖苷是指单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌吟或密啶）的羟基、胺基或疏基缩合形成的含糖衍生物。糖苷可分为糖的残基和配基两部分，其溶解性能主要与配基有关。

3.淀粉溶液冻结时形成两相体系，其中一相为结晶水，另一相是（

A.结晶体

B.无定形体

C.玻璃态

D.冰晶态

【答案】C

4.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（ ）和其他小分子化合物。

A.有色成分

B.无色成分

C.挥发性成分

D.风味成分

【答案】D

5.淀粉糊化的本质就是淀粉的微观结构（ ）的过程。

A.从结晶转变成非结晶

B.从非结晶转变成结晶

C.从有序转变成无序

D.从无序转变成有序

【答案】C

【解析】淀粉糊化本质是水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序态（晶态）及无序态（非晶态）的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。从微观结构上从有序转变成无序，结晶区被破坏。

6，下列防腐剂中不属于酸性防席剂的是（）

A.苯甲酸钠

B. 山梨酸钟

C.对羟基苯甲酸乙酯

D.丙酸钙

【答案】C

7.作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比，最大的优势在于（）。

A.使用成本低

B.毒副作用小

C.抑菌效果好

D.可复配使用

【答案】D

8.下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是（）。

A. 中链脂肪酸

B.富马酸二甲酯

C.苯甲酸

D.丙酸

【答案】A

【解析】A项，微生物家发现中链脂肪酸对革兰氏阴性菌和阳性菌及酵母都有抑制的作用。B项，富马酸二甲酯具有高效、广谱抗菌的特点，对霉菌有特殊的抑菌效果。并兼有杀虫活性，还具有触杀和熏蒸作用。C项，未解离的苯甲酸具有抗菌活性，苯甲酸抑制酵母菌和细菌的作用强，而对霉菌的作用小。D项，丙酸对霉菌具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。

9.卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括作为（）

A.乳化剂

B.润湿剂

C.分离剂

D.发泡剂

【答案】D

【解析】在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：①作乳化剂，可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮；②作润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间；作分离剂，可以使食品从模具中更快和更干净的脱离；④作抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，也可作为其他抗氧化剂的增效剂。

10，三氣蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比，它具有的优势不包括（

A.甜度高

B.对牙齿健康有利

C.能量值为零，不会引起肥胖

D.使用方便

【答案】D

【解析】三氣產糖在不同条件下甜度为產糖的400~800倍，甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等甜味特性与蔗糖类似，没有后苦味，是目前世界上公认的强力甜味剂。三氯蔗糖无热量，不致龋，耐高温，耐酸碱，几乎不受温度和pH值影响，适于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。

11.a-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（ ）

A. a-1，6-糖昔键

B. a-1，4糖苷键

C. β-1，6-糖苷键

D. β-1，4-糖苷键

【答案】B

12.下列哪项不属于催化果胶解聚的酶？（）

A.聚半乳糖醛酸酶

B. 果胶酸裂解酶

C.果胶酯酶

D.原果胶酶

【答案】D

13.脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的？（）

A.对亚油酸酯的作用

B.面筋中形成二硫键

C.对叶绿素的作用

D.对胡萝ト素的作用

【答案】B

14.一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。

A.蛋白酶

B.脂肪氧合酶

C.多酚氧化酶

D.果胶酶

【答案】D

15.下列哪种物质不具有催化活性？（）

A.胃蛋白酶

B.胰蛋白酶

C.胃蛋白酶原

D.淀粉酶

【答案】C

【解析】胃蛋白酶原是胃蛋白酶的前体，由泌酸腺的主细胞合成，在胃腔内经盐酸或已有活性的胃蛋白酶作用变成胃蛋白酶，将蛋白质分解成膘、陈及少里多肽，不具有催化活性。该酶作用的最适pH为2，进入小肠后，酶活性丧失。

16，下面哪一个不是天然脂肪酸具有的特点？

A.绝大多数是偶数碳

B.基本上为顺-式异构体

C.多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的

D.油脂中最常见的脂肪酸为十二酸和十四酸

【答案】D

17.海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A.长链饱和

B.短链饱和

C.长链多不饱和

D.短链不饱和

【答案】C

【解析】海产动物油脂中含有大量长链高不饱和脂肪酸，如DHA及EPA，对婴幼儿生长发育、智力发展具有重要作用。

18，人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。

Α. β'

Β. β

C. a

D. a'

【答案】A

……

本文源自攻关学习网。